ローストビーフ

ここ3年ほどクリスマスというとロースト・ターキーだったので、今年は久しぶりにロースビーフにしてみた。

肉は近所のハナマサを何ヶ所か回り、オーストラリア・ビーフのモモのブロック、1.6kgを購入。なんと100g @89円、1,499円！　大丈夫なんだろうかと不安になる安さ！

作り方は、ネットで探したレシピの中から、昔作ったときの記憶に近いものを選び適宜アレンジした。
最初にフライパンで周囲を焼き、比較的低温でローストするものだ。ローストビーフに付き物のヨークシャー・プディングも大好物なのでついでに焼くことにする。

【ローストビーフ材料】

• 牛肉ブロック（サーロイン、テンダーロイン、肩ロース、モモなど）
• 塩、胡椒
• ローズマリー（お好みで）

【グレービー・ソース材料】

• 香味野菜（ニンニク、セロリ、玉ネギ、ニンジン）
• 赤ワイン
• ブイヨン
• 片栗粉

【ヨークシャー・プディング材料】

• 薄力粉（120g）
• ベーキングパウダー（少々。重曹でも可）
• 卵（1ヶ）
• 牛乳（250cc）
• 塩

【ローストビーフ手順】

１．肉は乾燥させないようにラップした状態でしばらく室温に置き、冷え切った芯の部分まで加熱できるように、室温に近づけておく。本当は半日～1日程度置いたほうがいいらしいが、今回は4時間程度しか置けなかった。肉に隙間がないモモのブロックなので、芯の部分の加熱が不十分でも特に問題はないだろう。


↑袋から取り出し、塩、胡椒をしてしばらく置く。今回はローズマリーも加えてみた。通常、ステーキなどを焼くときには、肉が固くなるために、焼く前には塩、胡椒をしない。ローストビーフの場合は、あえて塩、胡椒し、回りを固めてしまうようだ。
肉は皿からはみ出るくらいの大きさ。後で焼き上がりと比較して見よう。

↑置いているうちに、肉の下に敷く香味野菜をカットする。ニンニクは薄皮を剥いたら丸のまま包丁で軽くつぶす。

 
↑フライパンに油を引き、肉汁が溢れ出ないようにするため、周囲に焼き目を付ける。
 

↑オーブンは180度で予熱しておく。最初に香味野菜を敷く。

↑周囲に焼き目のついた肉塊を、香味野菜のベッドに乗せる。170℃で50～60分。途中で一度裏返す。

↑50分たった時点で、肉の真ん中に金串を挿し、肉汁の透明度と肉の真ん中の温度を見る。温度を見るときは、抜いた串を下唇の下に当てる。70～80度位になっていれば良い。肉汁が少し濁っていて赤く、温度も少し低かったので10分ほど加熱を続けた。実は金串が見当たらなかったので竹串にしたのだが、熱伝導率が低いので、温度が良く判らなかった。少し低かったかもしれない。

焼いている途中は、肉と香味野菜から、もの凄くいい香りが漂ってくる。

↑出来上がり。皿から溢れるくらいだった肉は2回りほど小さくなっている。この後フォイルで包み、余熱を逃がさないようにしつつ、自然に温度が下がるのを待つ。周囲を焼き固めたせいか、肉汁はあまり溢れていない。
いずれにしても焼いた直後にカットするのは厳禁。最低でも15～30分置かないとうまみを含んだ肉汁が溢れ出てしまう。

香味野菜を切ったり敷いたりしたので少し面倒だが、基本は塩、胡椒して焼くだけというシンプルな料理。150gのステーキにして約10枚分、ローストビーフにして約20枚分が、わずか1,500円で、しかも簡単に作れてしまうことを考えると、費用対満足度はもの凄く高いと思う。

【グレービー手順】

まず、肉を取り出したオーブン皿に赤ワインを注ぎ、こびりついた肉汁を加熱しながらこそげ落とす。

↑フライパンに移し、塩、ブイヨン、水分などを加えさらに煮詰めていく。隠し味で醤油を少し足してみた。

↑香味野菜をシノワ（上の写真の道具）やザルなどで漉し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、グレービーソースの出来上がり。

後はお好みで、ホース・ラディッシュの摺りおろしなどを添えるが、我が家の場合は家人がホース・ラディッシュを好まないので、クレソンを添えるつもり。

【ヨークシャー・プディング】

ウィリアム・モリス研究家であり、晶文社の役員でもあった故小野ニ郎氏の、イギリス食文化の論考に触れてから、プディングやハギス、パイの類が妙に好きになってしまった。日本のレストランではなかなか味わう機会がないヨークシャー・プディングもその一つ。

正直なところ、ヨークシャー・プディングの付いていないロースト・ビーフは、特に好きという訳ではなく、ヨークシャー・プディングを食べるためにロースト・ビーフを作っているような気もする。

ヨークシャー・プディングもいろいろな作り方があるようだが、私が好きなのはグレービーを加えるタイプ。

↑材料の薄力粉は、ベーキングパウダー、塩を加え、網でふるっておく。卵を加え、半分量の牛乳を加えかき混ぜる。

焼きあがって皿に取り出しておいた肉から、にじみ出た肉汁（グレービー）を加える。先ほど作ったグレービー・ソースを加えても良い。

残りの牛乳を加え、空気を含むように泡だて器を使って混ぜる。濃度といい色といい、もんじゃ焼きを思い出す。つまり結構シャブシャブ。

この間にオーブンを200～210度で予熱しておく。

↑適当な型に流し入れ、200～210度で、表面が狐色になるまで20～30分焼く。うまく行くと、麩菓子のように、「プワー」「サクッ」という感じで焼きあがる。型は今回はマドレーヌ型（写真）とプディング型を使った。

↑出来上がり。ベーキングパウダーが少なかったか、卵が足りなかったか、はたまた温度が低かったか、ふんわりもさっくりもイマイチだったが、まぁいいだろう。

本日は明日のクリスマス準備なのでここまで。味の方は明日レポートします。

＜12/24　追記＞

切ってみたところ、ご覧のとおり中は期待通りのきれいな赤色だった。少し筋が入っており、その部分が硬かったが、味は文句なしで、子供達もお代わり続出。ローズマリーがにじみ出た脂とマッチして、食欲をそそるいい香りを出している。5人が3枚以上、15枚以上は切ったが、まだ半分残っていて、量的にもちょうど良かった。

塩を振るだけで十分美味しかったが、グレービーソースとの相性も良かった。

ホース・ラディッシュを売っているところが少なく、買いそびれてしまったので、チューブ入りわさびと、すりおろしたしょうがに生クリームを加えホイップした代用品を作ったのだが、十分行ける味だった。

ということで、@89のデフレ価格でも、満足度は大インフレで、全く問題なくいただけました。