山のパエリア

会社で買った10人用の45cmのパエリア鍋を借用して、西湖でのキャンプ2日目は、久しぶりのパエリア。

【道具】

• パエリア鍋　直径45cm（8～10人分）、直径30cmだと、4～5人前程度
• たき火台
• 切り炭または豆炭

【炭について】

• パエリアの場合は、鍋に満遍なく、中火で安定した熱を与える必要があります。
  炭火焼きではないので、炭自体の品質よりも、大きさと形が揃っていること、火持ちが良いこと、値段がリーズナブルなこと、使いやすさを優先した方がいいでしょう。
• 但し、里山の環境保全、間伐材の利用促進、山間僻地の活性化などを考えると、製造工程が不明で環境対策が十分ではないと思われる外国産（中国やマレーシア）の炭ではなく、里山（二次林、雑木林）のコナラ、クヌギなどを用いた国内産の炭を使いたいものです。
• 切り炭は「岩手の切り炭」を愛用しています。コナラが主原料で、大きさが揃っており、火付き、火持ちがよく使いやすいです。品質の割りに値段もさほど高くなく負担になりません。
• ウバメガシを使った「備長炭」は火力も強く火持ちもいいのですが、着火に時間が掛かり、火力調整が難しいので避けたほうが無難です。和歌山産のものは高価で、スーパーなどで売っているものは殆ど中国産です。
• 備長炭でも、オガ炭を固めた「オガ炭備長炭」であれば使いやすいでしょう。値段、火付き、火持ちともに向いています。ただし中国産のものが殆どのようです。
• 「豆炭」というのは、石炭のクズを固めたものです。10kgくらいの大袋単位で安価に売っています。私はバーベキューなど、食材を直に焼く場合は使いませんが、ダッヂオーブンなど鍋を使う料理で、炭を沢山使う際に使います。

【材料】　8～10人前

• オリーブオイル：　大匙　3～4（適当）
• にんにく：　3～4片
• 玉ねぎ：　2玉
• マッシュルーム：　1パック
• ぶなしめじ：　1パック
• エリンギ：　1パック（2本くらい）
• 鶏肉：　もも肉など　300g程
• 米：　短粒種（日本の米）で良い。4～5合程度
• パプリカ：　オレンジ、赤、黄色など、2個
• プチトマト：　2パック程
• パセリ：　2～3本分
• レモン：　2個
• 固形ブイヨン：　3個ほど
• サフラン：　1/2袋ほど
• 塩：　少々
• 胡椒：　少々
• ハーブ類：　好みで少々。この日はトマトと鶏肉に合うオレガノを使った。

【下準備】

• にんにく：　包丁で叩いてつぶしておく
  
• 玉ねぎ：　みじん～粗みじん切り
• マッシュルーム：　半分は薄くスライス、残りはみじん切り
• ぶなしめじ：　裂いて置く
• エリンギ：　上下半分に切り、スライス
• 鶏肉：　親指の先程度に切る
• 米：　水につけたり研いだりせず、何もしないでそのまま使う
• パプリカ：　幅5mm程度にタテに切る
• パセリ：　みじん切り
• レモン：　1/8にカット
  
• 固形ブイヨン：　1リットル弱のお湯で溶かしておく
• サフラン：　1リットル弱のお湯につけておく

【火加減】

切炭（豆炭でも良い）を起し、満遍なく火が回し、熾き火にしておく。

火加減のコツは

• 火を起こして回すとき、加勢を強くしたいとき：　空気が通る隙間を空けつつ、タテに積む
• 熾き火にするとき：　積んだ炭を崩し、炭同士を着かず離れずにして、平らにならす
• 弱火にするとき：　炭を離れ離れにする

「炭は寂びしんぼう」だと覚えておきましょう。

あとは当然のことですが、団扇、ふいご、吹き竹などで新鮮な空気を送り込むと火勢が強まります。

【手順】

０．材料の下ごしらえを済ましておく。（写真なし）

１．オリーブオイルを低温で熱し、にんにくを入れ、香りを移す。焦がさないように注意。鍋を傾けると油がたまりやりやすい。（写真なし）

２．玉ねぎを加え、色づくまでいためる↓

３．マッシュルームを加え炒める。既に火を通した玉ねぎなどは、端に寄せておく。↓

 

３．ぶなしめじ、エリンギなどを加える。この火は、ズッキーニなどの余り野菜も加えた。↓

 

４．オリーブオイルを適宜継ぎ足し、鶏肉を炒める。↓
 

５．米を炒める。米は研いだり、水につけないでじかにいれる。米が半透明になるように油を通す。米は単流種（日本の米、ジャポニカ米）で良い。因みにリゾットも同様。↓

６．ブイヨンを溶かしたスープを加える↓

７．サフランを溶かした湯を加え、塩、コショー、オレガノなどのハーブ類を好みで加え、塩加減を見る。水加減は米がヒタヒタに隠れる程度。↓

８．水平の確認。この段階で水面が水平になるように、たき火台、鍋の傾きをよく調整しておく。（写真なし）

９．具材、米を平らにならし、パプリカを並べ、プチトマトを埋め込むようにして並べる。このとき同心円状、等間隔に並べておくと、見栄えが良く大変美味しそうになる。↓

１０．アルミホイルで覆う人が多いが、よほど風が強いとか冷え込みがキツイ、水分が足りないということでもない限り、その必要はない。普通のときにアルミホイルで覆うと、べちゃべちゃとした仕上がりになる。（写真なし）

１１．うっすらと焦げ目が着く程度になったら、出来上がり。パセリを散らしてそのまま食卓に。黄色いサフランライス、オレンジのパプリカ、赤いトマト、グリーンのパセリととても鮮やかで食欲をそそる色合い。この日は生パセリを買い忘れ、乾燥パセリで代用。↓

１２．取り分けるときは、裏返して焦げ目を出してもOK。香ばしい。そのままだと少し油っぽく感じると思うが、レモンを絞ると、さっぱりとしてとても美味しくなる。サフランの香り、トマトの甘みと酸味、鶏肉ときのこ類の旨みとコク素晴らしいハーモニーだ。（写真なし）

１３．冷えても美味しいので、余った時は翌日に。